বিরিয়ানির ইতিকথা
“বিরিয়ানি” ভাল লাগে না এমন মানুষ হয়তো খুঁজে পাওয়া কষ্টকর। “বিরিয়ানির” মতোই মজার বিরিয়ানির ইতিহাস।তাহলে চলুন মাত্র ৪০০ বছরের পুরনো এই মজার খাবারটির মজার ইতিহাস জেনে নেই।
“বিরিয়ানি” উর্দু শব্দ যা এসেছে ফারসি ভাষা থেকে। ফারসিতে “বিরিন্জ” মানে চাল বা ভাত এবং আরেকটি শব্দ “বিরিয়ান” অর্থ রোস্ট বা ভেজে নেয়া। অর্থাৎ” বিরিয়ানি” হলো বেশি করে মাংস ভেজে নিয়ে সুগন্ধি ভাতের সাথে রান্না করা মজাদার খাবার।
৪০০ বছরের এই জিভে জল আনা খাবারটির জন্ম নিয়ে অনেক গল্প প্রচলিত আছে। এই গল্প গুলোর মধ্যে সব থেকে বিখ্যাত হলো সম্রাট শাহজাহান আর সম্রাজ্ঞী মুমতাজ মহলের গল্পটি। সম্রাট শাহজাহান এবং সম্রাজ্ঞী মুমতাজ মহল তাদের ভালবাসার জন্য বিখ্যাত হলেও ইতিহাস বলে ভারতবর্ষে বিরিয়ানির শুরুটা তাদের হাত ধরেই হয়ে ছিল। শোনা যায়, একদিন সম্রাজ্ঞী মুমতাজ সৈন্য পরিদর্শনে সৈন্যদের ব্যারাকে যান। সেখানে গিয়ে তিনি দেখেন সৈন্যদের করুন দশা। সৈন্যদের এই দশা দেখে সম্রাজ্ঞী মুমতাজ এতো কষ্ট পান যে তিনি তখনই বাবুর্চিকে ডেকে পাঠান । তিনি বাবুর্চিকে নির্দেশ দেন চাল এবং মাংস দিয়ে এমন কোন খাবার রান্না করতে যা হবে সুস্বাদু এবং যা সৈন্যদের স্বাস্থ্য ফিরিয়ে দেবে। তারপর যে খাবারটি রান্না হলো সেটাই আমাদের সবার প্রিয় বিরিয়ানি। এরপর এই মজার খাবারটি খুব সহজে চলে আসে মুঘলদের পাতে। এরপর মুঘলরা যেখানেই গিয়েছেন, সেখানেই বিরিয়ানিকে ছড়িয়ে দিয়েছেন। এরপর সেখান থেকেই আজকের বিরিয়ানি পেয়েছে এত প্রকারভেদ , এত রকমের বৈচিত্র। আমরা পেয়েছি নানা রকম অসাধারণ স্বাদের বিরিয়ানি। সারা বিশ্ব জুড়ে বিরিয়ানির রয়েছে কয়েকশ প্রকারভেদ। ভাবা যায়!
এবার এক শ্রেনীর মানুষের কথা বলবো যারা প্রতিনিয়ত আমাদের মতো বিরিয়ানি প্রেমীদের মনে কস্ট দেন এই বলে যে, বিরিয়ানি ও পোলাও এবং তেহেরি একই খাবার☹। কিন্ত তাদের এই ধারণা সম্পূর্ণ ভুল। এই তিনটি খাবারের মধ্যে পার্থক্য আছে। তারা বোঝে না যে এই কথা শুনলে “বিরিয়ানি” প্রেমীদের মনে দুৃঃখের সাগর বয়ে যায়☹। তাই, তাদের জানানোর জন্য বিরিয়ানি, পোলাও এবং তেহরির এই তিনটি খাবারের পার্থক্যটা ছোট্ট করে চলুন জেনে নেই?।
শোনেন, পোলাও এবং বিরিয়ানি দুইটাই মাংস ও সুগন্ধি চাল দিয়ে রান্না হয় ঠিকই। কিন্তু পোলাও তে মাংস দিবেন কি দিবেন না তা আপনার ব্যাপার। কিন্তু পোলাও তে সাধারণত মাংস ব্যবহার করা হয় না। এছাড়া বিরিয়ানিতে চালের ঘ্রান ঠিক রাখার জন্য চাল বেশি ধোয়া এবং সিদ্ধ করা হয় না। কিন্তু পোলাও রান্নার চাল ভাল করে সিদ্ধ করা হয়। বিরিয়ানির মধ্য অনেক মসলা ব্যবহার করা হয় তাই ঝাঝ হয় বেশি। অন্যদিকে, পোলাও তে মসলা ব্যবহার করা হয় কম তাই ঝাঝ কম হয়।
এবার আসি তেহেরিতে?
তেহেরিও খুব জনপ্রিয় খাবার। কিন্তু বিরিয়ানি আর তেহেরি একই খাবার না। তেহেরিতে মাংসের পরিমান কম থাকে এবং আলু ও হাড়ের পরিমান থাকে বেশি। অন্য আরেকদিন তেহেরি নিয়ে বিস্তারিত লিখবো?
এভাবেই ৪০০ বছরের পুরনো খাবারটি এখনো নিজের জনপ্রিয়টা ধরে রেখেছে খুব সুন্দর ভাবে।
